長野県・諏訪よりさらに1時間超、標高1,500ｍの信州姫木平に位置する工房でつくられる本物のナチュラルハム（生ハム）。ペンションだった建物を工房に転用した。原木が大量にぶら下がっている様子は圧巻で、異国に迷い込んだ感覚に陥る。
大量のナチュラルハムの原木は圧巻
つくり手の藤原さんは、フランスと日本の各レストランで料理長や商品開発の経験がある。その藤原さんの目利きにかなった新鮮かつ状態の良い豚肉に、塩、麹菌を刷り込み発酵し、長期熟成したナチュラルハムは、本場のハモンセラーノにも負けない味わい。
自然に寄り添った、本物の国産ナチュラルハム
自然の力でつくり出すため、仕込みは5℃以下になる11月下旬から2月の間のみ。骨付きもも肉でつくるナチュラルハム「ジャンボン」 は、なんと18カ月以上の熟成を経てリリースされる。
この地の寒暖差と乾湿差を利用し、春と秋のみに製造されるドライサラミや、葡萄の選定枝で燻されたスモークサラミ、麹菌を加えた発酵由来の醤油や味噌のニュアンスを感じるリエットなども、ほかにはない逸品。
言われてみると当然ながら、豚はその年のその土地の環境によって味わいや脂のノリが変わってくる。毎年、各地の豚肉からナチュラルハムづくりにあったものを選定するこだわりは、ほかに類をみない。
実際にお召し上がりいただければ、藤原さんのこだわりとその価値を必ず感じるはず。
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